倫教糕出自廣東順德縣倫教鄉,不知為何有人叫它倫敦糕。

倫教糕出自廣東順德縣倫教鄉,不知為何有人叫它倫敦糕。它是非常少見的米漿發酵食品,微帶酒香和發酵酸味,放涼了吃最爽口。
所有蒸製的米食,都要徹底蒸透,尤其在來米食,沒蒸透就不會Q;像蒸蘿蔔糕,蒸越久越好吃,有人加澄粉加太白粉,希望糕Q,其實這些澱粉的彈性和在來米並不同,加太多就失去米食的真味了。
為了配合台灣人的喜好,倫教糕也可以用蓬萊米做,蒸好非常Q,只是很難切得好看;如果用在來米蓬萊米各半,效果就非常好(水量要減少一點)。絕不能用糯米──如蝦餃那篇食譜所言,糯米不含直鏈澱粉,無法撐住有孔洞的組織。
說到這兒,「在來」是本地種的意思,「蓬萊」是指台灣的古名蓬萊仙島,所以不能寫成「在萊米」、「蓬來米」,學生常犯這錯,很多食品包裝上也寫錯。
倫教糕材料純樸,完全要吃米香,市售米粉的味道實在不佳,即使做成功也難以感受到倫教糕的美味。幸好現在有很多食物處理機可以打米漿,傳統市場還有代客磨米漿的服務。
如果您使用下面的食譜,想把米粉換成自磨的米漿,就請用600克的米泡水打漿,再秤重,假如總重是1200克,表示其中含有600克的水──因為食譜裡共需要960克水,所以請另秤360克水,加糖煮沸,沖到米漿裡。當然這樣米漿一定不夠稠,再煮一陣子即可。
所有的水磨米粉食譜都可以這樣換算。
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倫教糕 一籠
材料:
在來米粉……………600克
水……………………480克
細白砂糖……………300克
快發乾酵母…………2小匙
水……………………2大匙
蒸籠(內徑26公分)1套
做法:
1) 在來米粉加480克水攪拌均勻。
2) 另外480克水加糖煮沸,立刻沖到上項米糊裡,攪拌均勻。
3) 天氣熱時,沖好的米糊應該就夠濃稠了,可以直接往下做。天氣冷時,沖好的米糊還不夠稠,必需用小火再煮片刻,邊煮邊攪拌,直到有濃稠感為止(不可以稠到表面不會自動流平)。放涼。
4) 把酵母加2大匙水拌一拌,融化後,加到只剩微溫的米糊裡拌勻。
5) 放到溫暖的地方(約28℃)發酵6小時,表面全部起泡就是發酵完成。如果天氣冷,又沒有保溫,可能要發酵超過10小時。
6) 蒸鍋裡燒滾半鍋水。鍋蓋用布包好以免滴水。
7) 拿另一塊蒸籠布打溼扭乾,鋪在蒸籠底。
8) 放到鍋上,把米糊倒入。
9) 蓋好,以大火蒸30分鐘。
10) 把糕取出,放涼再切塊食用。倫教糕不太好切,要等糕涼了,並用利刀沾冷開水,才能切得漂亮。
註:
這份材料用內徑26公分的蒸籠蒸,蒸出來厚約7公分。如果不想做這麼多,又沒有更小的蒸籠,可以用活動蛋糕模放在蒸籠裡蒸,但模型底部得取出,也一樣要鋪蒸籠布。
吃不完可以冷藏,但冷藏過就要再蒸過再放涼,才能恢復美味。
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倫教糕不難蒸,但我以前就是無法蒸的像店裡賣的那樣,孔洞大而垂直。雖然圓的氣孔也沒什麼不好,口味也不差,但我覺得垂直的氣孔很美,像水晶礦鐘乳石之類。
多年來一直找不到這問題的解答,看過的食譜都很簡略,連配方帶做法不到半頁;自己實驗過很多次才發現,要蒸成這樣,蒸汽必需要強而且不中斷。我以前都是用活動蛋糕模來蒸,而且模型底部沒拿走,這樣雖可以透氣,但透進來的蒸汽很弱。
只要直接把米糊倒到蒸籠裡蒸(當然要鋪蒸籠布),而且鍋蓋蓋緊,開大火,蒸汽往上衝,氣孔自然就會往上長。
就像下圖的下半部白色倫教糕,氣孔就長的很好;但後來加上去的粉紅色倫教糕,氣孔卻變成圓的,這是因為原先蒸的糕已經凝結,蒸汽不太能穿透它衝上來。所以蒸倫教糕要一氣呵成才會漂亮。
下面這張照片出自漢聲「中國米食」一書,我好喜歡這張照片,把倫教糕的美感表現得淋漓盡致,可惜我打不出這種光。
看這塊糕,其實孔洞長得很好,但被我這技術一拍就完全沒有上圖那種晶瑩和彈性,變得好平板。
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我從沒吃過別種口味的倫教糕,一度還以為它不能加別的東西,後來好奇試了試,發現沒問題。其中椰子口味就很香,顏色和一般倫教糕一樣純白,配方如下:
在來米粉……………540克
椰漿粉………2包(100克)
水……………………480克
水……………………480克
細白砂糖……………300克
快發乾酵母…………2小匙
水……………………2大匙
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玫瑰倫教糕
把一些泡茶用的乾燥玫瑰花的花瓣摘下,拌在米糊裡一起發酵即可。蒸出的糕很美,但是玫瑰花香不明顯,也許應該先泡些玫瑰水用來拌米糊,香味才會濃一點。

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在我試過的各種倫教糕裡,我覺得桂圓口味最好吃,桂圓和倫教糕天生的米酒味真的非常搭。
做法如下:
1) 把一些桂圓肉泡一下水,能一朵一朵分開即可,不要泡太軟,失去桂圓的香甜。
2) 把一半糕糊倒到蒸籠裡,大火蒸5分鐘。
3) 開蓋撒桂圓,再把另一半糕糊倒入,繼續蒸到熟。
註:
撒桂圓不可以撒滿糕面,以免蒸汽無法穿透桂圓而上升,糕就會夾生。